运用“烧”的制作技法，以鸡、鱼、牛肉等为原料，并配以干辣椒、草果、大料等调料进行加工，制作以量多、盘大、味重为特色的风味制品的能力。
二、适用对象
运用或准备运用本项能力求职、就业的人员。
三、能力标准与鉴定内容
| 能力名称：大盘菜制作职业领域：中式烹调师 | |||
| 工作任务 | 操作规范 | 相关知识 | 考核比重 |
| （一）
制作大盘料 |
1.能对大盘菜原料进行加工
2.能根据大盘菜的生产任务量，计算各组成材料的用量 |
1.原料的性质和质量鉴别知识
2.每种用料在大盘菜中的作用 |
30% |
| （二）
制作大盘菜 |
1.能对主辅料进行粗加工与切配
2.能控制加热的温度、时间和加料程序 |
1.火候知识
2.调味技术 |
70% |
四、鉴定要求
（一）申报条件
达到法定劳动年龄，具有相应技能的劳动者均可申报。
（二）考评员构成
考评员应具备一定的大盘制作专业知识及实际操作经验；每个考评组中不少于3名考评员。
（三）鉴定方式与鉴定时间
技能操作考核采取现场实际操作方式。技能操作考核时间为90min。
（四）鉴定场地及设备要求
具有能够满足10人以上鉴定需要的场地、设备、工具等要求，并具有通风、照明和相应的供排水等卫生条件。
