烤全羊专项职业能力考核规范

2021年6月16日 发表评论

烤全羊专项职业能力考核规范

烤全羊专项职业能力考核规范

一、定义

能力名称:烤全羊职业领域:中式烹调师
工作任务 操作规范 相关知识 考核比重
(一)

腌制

1.能根据全羊的大小,计算各用料的用量

2.能腌制全羊胴体

3.能判断腌制的质量

1.原料的性质

2.原料的质量鉴别知识

40%
(二)

制作烤全羊

1.能按规定进行主料初步加工

2.能控制烤制的温度、时间和加料程序

1.馕坑结构

2.馕坑的使用和维护方法

3.火候知识

60%

四、鉴定要求
(一)申报条件
达到法定劳动年龄,具有相应技能的劳动者均可申报。
(二)考评员构成
考评员应具备一定的烤全羊专业知识及实际操作经验;每个考评组中不少于3名考评员。
(三)鉴定方式与鉴定时间
技能操作考核采取现场实际操作方式。技能操作考核时间为180min。
(四)鉴定场地及设备要求
具有能够满足10人以上鉴定需要的场地、设备、工具等要求,并具有通风、照明和相应的供排水等卫生条件。

运用“烤”的制作技法,将宰杀的整羊进行腌制、挂糊,利用特制馕坑烤制成特色风味制品的能力。
二、适用对象
运用或准备运用本项能力求职、就业的人员。
三、能力标准与鉴定内容

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