运用“煮”、“炖”熟制技法,将豌豆、土豆等淀粉制成的粉块、蔬菜、食盐、胡椒粉等进行加工,制作成特色风味制品的能力。
二、适用对象
运用或准备运用本项能力求职、就业的人员。
三、能力标准与鉴定内容
能力名称:粉汤制作 职业领域:中式面点师 | |||
工作任务 | 操作规范 | 相关知识 | 考核比重 |
(一) 制作粉块 |
1.能根据粉块的质量要求,确定淀粉和水的比例 2.能制作软硬适中的粉块 |
1.淀粉的质量鉴别知识 2.火候知识 |
40% |
(二) 制作粉汤 |
1.能按配方规定选料 2.能对主辅料进行初步加工 3.能控制煮制的温度、时间和加料程序 |
刀工技术 | 60% |
四、鉴定要求
(一)申报条件
达到法定劳动年龄,具有相应技能的劳动者均可申报。
(二)考评员构成
考评员应具备一定的粉汤制作专业知识及实际操作经验;每个考评组中不少于3名考评员。
(三)鉴定方式与鉴定时间
技能操作考核采取现场实际操作方式。技能操作考核时间为90min。
(四)鉴定场地及设备要求
具有能够满足10人以上鉴定需要的场地、设备、工具等要求,并具有通风、照明和相应的供排水等卫生条件。