面包烘焙专项职业能力考核规范

2021年6月16日 发表评论

面包烘焙专项职业能力考核规范

运用面包烘焙技术,进行面团调制、醒发成型和烘烤成熟的能力。
二、适用对象
运用或准备运用本项能力求职、就业的人员。
三、能力标准与鉴定内容

能力名称:面包烘焙                              职业领域:糕点面包烘焙工
工作任务 操作规范 相关知识 考核比重
(一)

烘制准备

1.能检查工器具是否完备

2.能进行工器具、操作台等的卫生清洁和消毒工作

3.能按照产品要求选择原料和辅料

4.能配比原辅料

1.烘焙面包的种类

2.烘焙面包的营养价值知识

3.食品原辅料基础知识

4.面包烘焙工器具常识

5.面包烘焙卫生基础知识

6.主要原料的性能和营养基础知识

7.原辅料配比基础知识

8.称重器具的使用方法

25%
(二)

面团醒发

1.能操作搅拌机,将面粉和各种辅材调制成产品品种和工艺要求所需的面团

2.能对面团进行发酵

3.能运用分割机根据面包种类与规格进行分割和称量

4.能运用滚圆机进行面包初成型

5.能使用面包模具成型

6.能手工完成简单的面包造型

7.能判断面团是否达到二次醒发

8.能根据面包的造型要求进行修型

9.能进行排盘

10.能调节醒发箱的温度、湿度和时间,使半成品最终醒发

1.面包加工工艺基础知识

2.搅拌机的操作常识

3.面团调制工艺常识

4.发酵工艺常识

5.分割机的操作、维护和保养知识

6.滚圆机的操作知识

7.面团在各种类型的模具内成型所需要的不同条件

8.面包造型工艺基础知识

9.面包修型的方法和要求

50%
(三)

烘焙

1.能清洁、维护和保养面包烤箱

2.能对最终发酵的半成品进行上光

3.能按各类面包的工艺要求调整烤箱温度、湿度、时间

4.能冷却各类面包

5.能对各类面包进行包装

1.各种面包烤箱的特点、用途和使用用法

2.各烤箱的清洁、维护和保养知识

3.上光的作用、要求和上光材料的基础知识

4.面包冷却和包装的基础知识和卫生要求

25%


四、鉴定要求

(一)申报条件
达到法定劳动年龄,具有相应技能的劳动者均可申报。
(二)考评员构成
考评员应具备一定的食品加工、面点制作、食品营养等专业知识及实际操作经验;每个考评组中不少于3名考评员。
(三)鉴定方式与鉴定时间
技能操作考核采取实际操作考核。技能操作考核时间为120min。
(四)鉴定场地设备要求
具备满足技能鉴定需要的面包制作器具和工具,以及烘焙各类面包所需的机器设备。

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